夹层锅在果酱中的应用
夹层锅广泛应用于果酱、糖果、蜜饯、果汁、饮料、乳品与罐头等食品加工及日用化工等行业。

夹层锅除了可以用来以上行业外，也可单独用来作为物料热烫、熬制、加热、配制、预煮、消毒、溶化和蒸煮之用。

首先我们来看看夹层锅在果酱中的应用。

1、原料处理

果酱的原料有很多，如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，都可作为原料。

果酱对水果的要求很高，如成熟度高，果胶和果酸含量较高。

原料选好后，将原料去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果，如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。

2、软化打浆

为使果肉能够制成柔软泥状的果酱，必须经过加热软化。

在加热果肉阶段可选用蒸汽夹层锅蒸煮。

加热方法为：将果肉入锅并加入果肉一倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果肉能打成泥状为准。

果肉加热软化后，进入打浆工序。将果加热后的果肉放入桶内，添加产品总量0.03～0.04%的护色剂，强力搅拌使之糊烂，过筛。

特别提醒：有条件的可购置打浆机打烂果肉。过筛两次（第二次过筛用0.8毫米孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。

3、加糖浓缩

果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸0.7%。

制作果酱时将其浓缩，是必经阶段。浓缩方法可以用带搅拌蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的“果酱稳定剂”。再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。

4、灌封杀菌

果酱经浓缩搅拌后即可出锅，出锅后应趁热立即装罐，装入罐后的温度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。

注意果酱一个合格评定指标就是它的涂抹性能。当将果酱用刀刮起时，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开来。

因为一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝结起来。所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”，以达到上述的涂抹性能，使其拥有良好的口感。

近来市场较流行的“不冻果酱”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心，口感柔软，很受欢迎。其制作工艺简单，成本低，效益高。只需按以上工艺便可生产出人们喜欢的果酱。