1、糖用在甜味食品中的首要目的是提供甜味，使用各种不同甜度值的糖还可以调节产品小的甜度，糖还具有一定的营养价值，他的发热量高，能迅速被人体吸收
2、提供酵母生长所需要的营养物质   酵母的生命活动离不开糖，面包面团中加入一定量的糖有助于酵母的生长繁殖，可加快面包的发酵速度，实验证明，面包面团中加入6%的糖时，其中三分之二是被酵母消耗掉的，不过甜面包中的加糖量不宜过多，否则会严重影响酵母的生长和面团的发酵速度，延长发酵时间
3、提高产品的色泽和香味   烘烤产品诱人的颜色和特有的烘烤香味主要是通过焦糖反应得到的，这些反应的发生离不开糖，面团含糖量太少或不含糖会严重影响产品的颜色和风味，例如苏打饼干和用糖量少的咸面包等；
4、改变面包心结构    糖在烘烤过程中能延缓淀粉的糊化和面筋的变性，从而使面包心的颗粒组织更细腻均匀，结构更柔软光滑，颜色也更白；
5、增强蛋糊泡沫的机械强度     在海绵蛋糕制作中，将鸡蛋和糖一起搅打发泡，由于糖液具有很高的黏度，能够大大加强蛋糊泡沫的机械强度，使泡沫不易破裂，从而保证了蛋糕的质量；
6、调节甜酥性面团的弹性   高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中能够阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用，酥性饼干和糕点制作时使用大量的糖，就是利用糖的反水化作用来限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形，在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量；
7、提高产品的货架寿命    提高产品的货架寿命主要有三方面的作用：糖的吸湿性使产品保持柔软和新鲜，糖的高渗透压抑制微生物的生长，还原糖的抗氧化性延缓了高油产品中油脂的氧化酸败