泡椒凤爪的工艺主要分为:解冻-分割-去血水-金运夹层锅蒸煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）

解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。水温不过15度，（CCP）间不过15小时。当鸡爪深部温度达到0度时（CCP）应及时捞出分割加工。

分割：快速按时、温度、卫生要求分割完毕。

去血水：目的：杀菌去腥。一般采用600-800PPM的双氧水浸泡15-20分钟，在不影响质量的情况下，浸泡时间越长杀菌效果越好。

*注：双氧水在20分钟内彻底杀菌需2000-3000PPM浓度，这样鸡爪会很白。推荐使用200-300PPM的二氧化氯，前期浸泡会有氯味，但在后期煮时就能消除。

威利朗夹层锅煮鸡爪：考虑到最后有咬劲，一般煮到7-8分熟。煮时先将水煮沸再保温5分钟，然后把鸡爪入进去。选用威利朗夹层锅蒸煮

过水漂洗：把煮好的鸡爪在300-400PPM的双氧水中过一下。

泡制：是入味和后期熟化的过程，先把水、盐、蛋白糖、泡椒煮开（保温12-15分钟）等冷却至室温，加入酸味剂 、甜味剂、鲜味剂、防腐剂。

包装：1、袋：聚酰胺/聚乙烯复合薄膜，一般60-96UM厚。

     2、真空馐机的压力为：0.07-0.09Mpa。

     3、真空袋内氧气残留：

     * 氧气小于1%时，微生物生长繁殖速度急剧下降。

     *氧气小于0.5%时，大多数微生物停止繁殖。

辐照：针对低温肉制品（泡椒凤爪）不宜彩用加热杀菌，传统的方法采用辐照杀菌，但辐照成本高、效果一般，建议采用较安全的化学/生物防腐剂为宜。

特别提示：关于糖的使用，要考虑因美拉德瓜对色泽的影响。

浸泡加入亚硝酸钠0.015%会起增效作用。

最后拌料能拦上防腐剂，不仅效果佳而且更经济。

野山椒凤爪不加红油：泡凤爪加红油   辣素一般水溶(分无色、有色两种)。

咸淡由浸泡时间和料水浓度掌握：时间4小时一般不咸aka将本文料液再稀释一倍，浸泡时间延长2小时也可。

以下为参考配方：