泡椒凤爪的工艺主要分为:解冻-分割-去血水-金运夹层锅蒸煮-过水漂洗-泡制-辐照(或非辐照)
解冻:采用水浴解冻,将鸡爪放入专用的泡池内,自来水由池底层注入,再由池面溢出。此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。水温不过15度,(CCP)间不过15小时。当鸡爪深部温度达到0度时(CCP)应及时捞出分割加工。
分割:快速按时、温度、卫生要求分割完毕。
去血水:目的:杀菌去腥。一般采用600-800PPM的双氧水浸泡15-20分钟,在不影响质量的情况下,浸泡时间越长杀菌效果越好。
*注:双氧水在20分钟内彻底杀菌需2000-3000PPM浓度,这样鸡爪会很白。推荐使用200-300PPM的二氧化氯,前期浸泡会有氯味,但在后期煮时就能消除。
威利朗夹层锅煮鸡爪:考虑到最后有咬劲,一般煮到7-8分熟。煮时先将水煮沸再保温5分钟,然后把鸡爪入进去。选用威利朗夹层锅蒸煮
过水漂洗:把煮好的鸡爪在300-400PPM的双氧水中过一下。
泡制:是入味和后期熟化的过程,先把水、盐、蛋白糖、泡椒煮开(保温12-15分钟)等冷却至室温,加入酸味剂 、甜味剂、鲜味剂、防腐剂。
包装:1、袋:聚酰胺/聚乙烯复合薄膜,一般60-96UM厚。
2、真空馐机的压力为:0.07-0.09Mpa。
3、真空袋内氧气残留:
* 氧气小于1%时,微生物生长繁殖速度急剧下降。
*氧气小于0.5%时,大多数微生物停止繁殖。
辐照:针对低温肉制品(泡椒凤爪)不宜彩用加热杀菌,传统的方法采用辐照杀菌,但辐照成本高、效果一般,建议采用较安全的化学/生物防腐剂为宜。
特别提示:关于糖的使用,要考虑因美拉德瓜对色泽的影响。
浸泡加入亚硝酸钠0.015%会起增效作用。
最后拌料能拦上防腐剂,不仅效果佳而且更经济。
野山椒凤爪不加红油:泡凤爪加红油 辣素一般水溶(分无色、有色两种)。
咸淡由浸泡时间和料水浓度掌握:时间4小时一般不咸aka将本文料液再稀释一倍,浸泡时间延长2小时也可。
以下为参考配方:
原辅料名称 |
| 添加量(KG) | 百分比% | 备注 |
原料 | 鸡爪 | 500 | 84.01% | 水约等同或2倍 |
合计 | 500 | 84.01% |
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辅料 | 盐 | 55 |
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白砂糖 | 15 |
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冰醋酸 | 3 |
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乳酸 | 3 |
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海拉宾 | 3.4 |
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亚硝酸钠 | 0.04 |
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味精 | 4 |
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I+G | 0.5 |
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安琪酵母抽提物FA02 | 1.6 |
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肉精粉 | 0.12 |
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麦芽酚 | 0.12 |
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速溶五香粉(不含 糖) | 0.4 |
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泡椒(广西产) | 6 |
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麻油 | 1 |
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防腐剂 | 2 |
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| 合计 | 95.18 |
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| 总计 | 595.18 | 100% |
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